Hoe benchmarken in de horeca leidt tot rendementsverbetering

“Leuke blogs schrijf je Dennis. Laatst las ik in 1 van je blogs iets over benchmarken om het rendement te verbeteren. Kijk, dat interesseert me in het bijzonder. Maar kan dat ook voor een museum als het onze?” vroeg Sander, een plaatselijke museumdirecteur. Sander en ik gaan al een tijdje terug. Naar aanleiding van mijn blogs nam Sander weer eens contact met me op om bij te praten.

Benchmarken in de horeca

“Natuurlijk kan dat voor dit museum!” reageer ik. “Benchmarking is voor vele partijen mogelijk. Denk bijvoorbeeld aan horecazaken, theaters, bibliotheken, cultuurgebouwen, attractieparken, noem maar op. Benchmarken is een uitstekende manier om de eigen cijfers te vergelijken met andere soortgelijke horecaorganisaties. Ook voor andere organisaties natuurlijk maar ik heb me gespecialiseerd in horecazaken, zoals je weet.”

Wat is benchmarken?

“OK, vertel me eens wat meer dan.” zegt Sander. “Graag.” reageer ik. “Kijk, benchmarken is niets anders dan het vergelijken van de resultaten van jouw organisatie met de resultaten van een vergelijkbare organisatie. Daarbij moet wel rekening gehouden worden met de relevante verschillen. Om een voorbeeld daarvan te geven: de horecaomzet van dit museum kan vergeleken worden met de omzet van een ander museum. Maar alleen naar de totale omzet kijken heeft geen zin. Je moet dan natuurlijk ook naar de bezoekersaantallen kijken. En het aantal medewerkers en de oppervlakte van de horecagelegenheid is ook belangrijk. De verhouding foodomzet ten opzichte van drankomzet bekijk ik ook altijd in de analyses.”

Het doel van benchmarken

“Wat je wilt bereiken als je jouw museum gaat benchmarken, is dat je er achter komt waar je goed scoort en wat er nog beter kan.” ga ik verder. “Als andere musea iets beter doen dan kun je analyseren waardoor dat komt. En het zelf ook gaan toepassen natuurlijk. Je voorkomt op deze manier dat je te veel op je eigen gevoel moet afgaan. Door de juiste cijfers te vergelijken, heb je een objectieve vergelijking. En dat is in dit geval beter.”

Probleem bij benchmarken

“Probleem bij benchmarken is voor vele organisaties vooral hoe je aan relevante cijfers kunt komen. Niet alleen dat, als je de cijfers hebt en weet wat de verschillen zijn dan moet dat ook op de juiste manier geïnterpreteerd worden. Met de juiste actiepunten tot gevolg. Om dit probleem op te lossen hebben wij databases opgebouwd met daarin alle relevante cijfers. Deze worden maandelijks bijgehouden. Bronnen die Kanters Horeca Advies daarvoor gebruikt, zijn bijvoorbeeld Horeca DNA, SRA, FSI, reviewsites & banken. Door deze cijfers en mijn ervaring in het interpreteren ervan en doordat ik bij vele horecaondernemers aan tafel zit, kom ik altijd tot de juiste actiepunten. Met vaak verrassend goede resultaten.” besluit ik.

Concrete voorbeelden

“Goed, de grote lijnen snap ik. Ook het doel en die problemen zijn duidelijk. En dat voorbeeld van hoe je naar de omzet kijkt, vind ik een logische. Maar geef me nog eens wat andere voorbeelden.” zegt Sander. “Prima.” reageer ik. “Een groot deel van jouw kosten gaat naar je horecamedewerkers. Die kosten wil je onder controle hebben. Wat dan bijvoorbeeld heel verhelderend kan zijn, is wat de productiviteit van jouw mensen is. Vergeleken met andere musea bedoel ik. Productiviteit in dit kader is trouwens de gewerkte uren ten opzichte van de gerealiseerde omzet. Hierbij maak ik altijd het onderscheid tussen mensen in de keuken en in de bediening. Cijfers over het gemiddeld ziekteverzuim & verlof en de gemiddelde salariskosten geven ook vaak een goed inzicht in hoe het gaat met een horecazaak. Maar ook de tevredenheid van jouw medewerkers kan ik benchmarken. Dat kan door mijn samenwerking met Ellen Stokman van Marktcheck. En ja, tevreden medewerkers leiden meestal tot meer succes van de horecaonderneming.”

Andere kostenvoorbeelden

“Een andere grote kostenpost heeft met de inkoop te maken.” ga ik verder. “Vandaar dat door de juiste benchmarks te gebruiken hier mooie resultaten te behalen zijn. Denk aan de inslagkosten, de bestelkosten, de kosten van afval & bederf en vanzelfsprekend de gemiddelde inkoopprijzen van leveranciers. Huur- en huisvestingskosten zijn trouwens ook een dankbaar onderwerp voor benchmarking. Doordat ik over actuele huurprijzen en transactiekosten van vastgoedobjecten beschik, kan ik deze kosten voor mijn klanten ook benchmarken en zo analyseren of dit goedkoper kan.”

Het vervolg

“Ok Dennis, je hebt me overtuigd.” vervolgt Sander. “Dit wil ik ook voor het museum. Ik heb al een tijdje het idee dat het beter moet kunnen maar ik kan het nog niet hard maken. Met dit benchmarken moet dat wel kunnen. Geef alsjeblieft door wat je voor gegevens nodig hebt dan zorg ik dat we die verzamelen. Trouwens, wat ik me afvraag hè, ga je over dit gesprek nu ook een blog schrijven? Lijkt me eigenlijk best wel leuk. Nog een kop koffie?”

Meer weten over benchmarken in de horeca?

Wilt u ook meer weten over de mogelijkheden van benchmarking om het rendement van uw horeca te verbeteren? Bel me dan eens (078-63.006.05) of mail me (info@kantershorecaadvies.nl). Dan maken we een afspraak om hierover te sparren onder het genot van een kop koffie. Natuurlijk is de eerste afspraak geheel vrijblijvend.

Wil je ook andere blogs van mij lezen?
Meer weten over tevredenheid medewerkers en Marktcheck?