Related Posts
Menu engineering verbetert het rendement en de kwaliteit van uw menukaart! Twijfelt u ook wel eens aan de kwaliteit van uw menukaart? Haalt u wel het maximale uit de kaart? Meet u de resultaten van kaartveranderingen? Hoe weet u of uw inkoopmanagement optimaal is? Voorbeelden van vragen die ik altijd graag met horecaondernemers en -managers bespreek. Maar bijvoorbeeld ook met de chefs!
Er is namelijk vaak op een eenvoudige manier een grote verbetering van het rendement mogelijk. Om dit duidelijk te maken moet ik eerst uitleggen wat menu-engineering en inkoopmanagement is.
Menu engineering
Eigenlijk betekent dit niets anders dan dat u de menukaart zo vaststelt dat de verkoopaantallen van de gerechten zo hoog mogelijk worden. Dat kunt u bereiken door creatieve, aantrekkelijke en lekkere gerechten op de optimale manier op de menukaart te zetten. Ook analyseert u de marges op de diverse gerechten. Het berekenen van een juiste verkoopprijs is hier een belangrijk onderdeel van. Ook moet de juiste kostprijs van de gerechten bekend zijn. U moet daarvoor onderzoeken of deze kostprijs omlaag kan. Dat kan bijvoorbeeld door standaardisatie van de gerechten, optimalisatie van de receptuur en beter inkoopmanagement. Menu engineering is een continu proces want als 1 variabele verandert dan heeft dat consequenties voor andere gerechten. Goede menu engineering geeft u de zekerheid dat het maximale rendement met de menukaart bereikt wordt.
keukenrendement
Inkoopmanagement
Inkoopmanagement is sterk gerelateerd aan menu engineering. Het zorgt, als het goed uitgevoerd wordt, voor de laagst mogelijke inkoopkosten in de keuken. En daardoor worden de inslagkosten, de kostprijs van een gerecht, zo laag mogelijk. Normaal zijn de inslagkosten in de keuken rond de 25%. Dit percentage kan bijvoorbeeld beïnvloed worden door betere prijsafspraken te maken met leveranciers. Wees selectief met het aantal leveranciers waar de zaak inkoopt. Controleer op het nakomen van inkoopafspraken. Ook het volgen van kortingsacties en het continu benchmarken van inkoopprijzen dragen eraan bij. Uiteraard zijn er meer manieren om het inslagpercentage te verlagen, maar dat valt niet onder de noemer inkoopmanagement.
Standaardisatie en calculatie
Een goede menu engineering en goed inkoopmanagement zijn essentieel om de juiste antwoorden op de eerder gestelde vragen te kunnen geven. U hebt vele gegevens nodig om dit goed uit te voeren. Het is belangrijk om het overzicht goed te behouden. Om u daarbij te helpen bieden wij een geïntegreerde applicatie aan waarin menu engineering, receptuurstandaardisatie, kostprijscalculatie, inkoopmanagement en benchmarking geïntegreerd zijn. U behoudt daarmee het overzicht en de controle over de kosten & opbrengsten. En u kunt snel bijsturen waar nodig.
Menu engineering
Update 5 juni 2019: inmiddels heb ik ook een blog geschreven over Menu engineering in de praktijk. Voor deze blog hebben we Alexander Nouwen van Khotinsky in Dordrecht geïnterviewd. De video daarvan vind je hier.
Natuurlijk valt er nog veel meer te vertellen over menu engineering & inkoopmanagement en de instrumenten die er zijn om dit te verbeteren. Wilt u ook meer weten? Bel me dan eens (078-63.006.05) of mail me (info@kantershorecaadvies.nl). Dan maken we een afspraak om hierover te sparren onder het genot van een kop koffie. Natuurlijk is de eerste afspraak geheel vrijblijvend.